Descubre los sustitutos del gluten más utilizados para conseguir panes sin gluten esponjosos y deliciosos.

¿Quieres aprender a cocinar y hornear deliciosos postres y panes sin gluten pero las masas te quedan muy duras y sin esponjosidad o elasticidad? No te preocupes, eso tiene solución. Lo que necesitas es un sustituto del gluten para conseguir masas esponjosas y deliciosas sin gluten.

semillas de lino

El gluten es una proteína que entre otras funciones, aglutina las masas, les da elasticidad, textura y fuerza.

Para preparar panes, bizochos y dulces sin gluten, primero hay que entender qué es el gluten, qué funciones tiene y cómo podemos sustituirlo.

El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como la espelta, el trigo, la cebada, el kamut… y tiene varias características y funciones en la panadería y repostería.

Las principales características o funciones que tiene el gluten son:

  1. El gluten aporta cohesión y elasticidad a las masas. Esto hace que una masa de pan CON GLUTEN sea elástica y no se rompa. Por eso el pan CON GLUTEN es más fácil de trabajar, amasar y manejar.
  2. Además, el gluten ayuda a ligar las salsas o mezclas gracias a su capacidad de aglutinar ingredientes y absorber líquido.
  3. Otra característica del gluten es que aporta jugosidad a las masas ya que absorbe agua y mantiene el pan fresco más tiempo. *Por el contrario, los panes SIN GLUTEN tienden a tener una miga más seca, arenosa. Un pan con harinas sin gluten se seca enseguida y pierde su frescura enseguida.
  4. Ayuda a conseguir una corteza crujiente y firme en los panes.
  5. Cuando haces una masa madre CON GLUTEN, la masa tendrá mucha más elasticidad, fuerza de levado y más actividad en comparación con las masas sin gluten.

Si elaboras un pan con harina sin gluten y no utilizas ningún ingrediente que sustituya al gluten tendrás, como resultado:

En definitiva, si quieres elaborar pan con harina sin gluten necesitas encontrar ingerdientes que creen este efecto aglutinante y elástico para que tu pan sea jugoso, esponjoso y delicioso.

Para conseguir que una masa sin gluten sea elástica necesitas sustituir el gluten utilizando ingredientes concretos que crean el efecto aglutinante y elástico que caracteríza al gluten

Top 4 sustitutos del gluten

Aquí tienes los 4 sustitutos del gluten más conocidos y utilizados


almídón de patata sin gluten
  1. Psyllium husk
    Es un tipo de fibra que absorbe varias veces el volumen de agua de las masas. Hace que la masa tenga cohesión, no se rompa y sea más fácil de amasar y trabajar.
  2. Goma xantana
    Es un hidrato de carbono que mezclandose con líquido forma un gel viscoso que aporta cohesión a las masas.
  3. Almidón
    Absorbe el agua y se vuelve un poco gelatinoso aportando cohesión a la masa. Debe utilizarse junto con otros sustitutos del gluten como el psyllium o la goma xantana.
  4. Semillas molidas como la chía o el lino Si mezclas el lino o la chía con agua caliente se crea un gel viscoso creando masas más manejables y cohesionadas. Se suelen utilizar en cantidades pequeñas y se ha de combinar con otros sustitutos del gluten.

Si quieres una masa sin gluten esponjosa y fácil de manejar, necesitas combinar varios sustitutos el gluten. No basta con utilizar un solo sustituto del gluten, la clave es combinar varios como por ejemplo: almidón de maíz+ psyllium husk + harina de arroz.

Ingredientes que sustituyen el gluten para elaborar panes sin gluten

No existe un ingrediente que por si solo sustituya al gluten 100%. En la panadería sin gluten hay que encontrar otras formas de conseguir el efecto aglutinante y elástico del Gluten sin utilizarlo.

Existen varios ingredientes que crean este efecto aglutinante y elástico. Combinando algunos de estos ingredientes podemos conseguir una masa de pan esponjosa y elástica.

Almidones

En la panadería y repostería sin gluten, los almidones son clave para una miga tierna, esponjosa y aireada.

El almidón da esponjosidad a la masa y una corteza fina y crujiente al pan. Puedes utilizar almidón de patata, mandioca o maíz. Estos tres funcionan muy bien para hacer pan sin gluten. Si quieres más información acerca de los almidones, te recomiendo leer el post de Eva de Glutendence. Haz clic aquí

sustitutos del gluten

Psyllium husk

El psyllium husk es la cáscara de la semilla de la planta Plantago ovata. Es una fibra que absorbe varias veces la cantidad de líquido. Hace que una masa sea mucho más fácil de trabajar ya que aporta cohesión a la masa. Las masas de pan con harinas sin gluten se suelen romper y son dificiles de trabajar.

Añadiendo psyllium husk a la masa de pan, podrás amasar mucho mejor la masa ya que será mucho más elástica y cohesionada. Es un ingrediente que funciona de forma similar a la goma xantana ya que si mezclas psyllium con agua consigues una mezcla viscosa y cohesionada.

Goma xanatana

La goma xantana es un polisacárido que se suele utilizar en productos y alimentos industriales. Es muy eficaz a la hora de espesar masas y crear masas cohesionadas y elásticas.

Goma guar

La goma guar, es un polisacárido que se obtiene moliendo las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba. La goma guar es de origen vegetal que absorbe el agua y forma una masa viscosa y pegajosa.

Clara de huevo

Las claras de huevo montadas son un inrediente perfecto para aportar aire y esponjosidad a las masas. Además las claras aportan proteína a la masa.

Se suelen utilizar en cantidades pequeñas y acompañada de otros sustitutos del gluten para hacer pan sin gluten. Si añades muchas claras el pan tendrá textura de bizcocho.

Gelatina

La gelatina absorbe agua generando cierta elasticidad y cohesión a la masa. Y como dice Eva de glutendence, la gelatina auda a mantener el pan más fresco.

Os dejo el post de glutendence donde encontraréis más sustitutos del gluten y mucha más info acerca del gluten. Haz clic aquí para leerlo.

semillas de chía

Semillas de chía y de lino

Puedes utilizarlas molidas o enteras. Las semillas de chía absorben el líquido generando una masa muy viscosa. No hay que utilizar la chía en grandes cantidades ya que podría absorber demasiada agua y como resultado tendrías un pan muy compacto.

Tanto las semillas de chía y lino, se utilizan en cantidades pequeñas y junto con otros ingredientes sustitutivos del gluten como la goma xantana, el almidón etc.

Encuentra más info y posts acerca de la cocina sin gluten haciendo clic aquí

Puedes encontrar más información acerca de los sustitutos del gluten en el blog de Eva de Glutendence. Es un blog de cocina sin gluten con recetas que funcionan y mucha información acerca del gluten, cocina sin gluten, celiaquía etc.