Hidratación de un pan sin gluten y algunos consejos para que puedas elaborar tu propio pan sin gluten en casa.

Hacer un pan esponjoso y sin gluten no es fácil, sobretodo cuando estás empezando a cocinar sin gluten. Para ayudarte, puedes encontrar varios recursos en mi web- en el apartado pan sin gluten y cocina sin gluten. Si quieres aprender los básicos para hacer pan sin gluten, echa un vistazo este post Haz clic aquí.

focaccia sin gluten

Hidratación en un pan sin gluten

Para hacer pan sin gluten necesitas agua, harina, almidón, levadura,azúcar, sal y 1 o 2 sustitutos del gluten.

La hidratación de un pan, es decir la cantidad de agua que lleva es muy importante. La hidratación determinará la esponjosidad y humedad del pan. Es decir cuanta más agua tenga la masa, más húmedo te quedará. Y cuanta menos agua tenga, más seco te quedará. Así que cuidado con las cantidades de agua que utilices.

La cantidad de agua, variará en función del resto de los ingredientes y del tipo de harina que utilices.

Las recetas de pan sin gluten suelen tener un % de hidratación más elevado que los panes con gluten.

Las recetas de pan CON GLUTEN, suelen tener un nivel de hidratación de un 60-80%, pero en el caso de las recetas sin gluten, normalmente el nivel de hidratación es de un 100% o un poco más.

¿Porqué las recetas de pan sin gluten contienen un % de hidratación más alto que el resto?

Es decir, ¿Porqué contienen más agua?


pan sin gluten
  1. Las harinas y almidones sin gluten suelen tener una capacidad mayor para absorber agua que el trigo común. Es decir absorben mucho más líquido sobre todo durante la cocción.
  2. En la panadería sin gluten normalmente se utilizan fibras vegetales (como el psyllium o la goma xantana) para sustituir el gluten. Ambos se encargan de absorber parte del líquido y crear una masa viscosa que ayuda a crear el efecto “aglutinante” en la masa. A la hora de medir la cantidad de agua los has de tener en cuenta.

Un pan sin gluten con un % de hidratación bajo dará como resultado un pan seco.

El amasado de un pan sin gluten

Antes de nada tienes que entender que hacer un pan sin gluten no es lo mismo que hacer un pan con gluten; sobretodo a la hora de amasar.

Un pan CON GLUTEN es más elástico por naturaleza gracias al gluten.

Ocurre lo contrario con el pan sin gluten, al carecer de gluten las masas no son tan elásticas y se rompen.

Puedes conseguir ese efecto elástico del gluten añadiendo ingredientes clave como el psyllium husk y la goma xantana.

Ten en cuenta

hacer pan sin gluten

No añadas demasiada harina extra a la hora de amasar.

masa madre sin gluten

Fermentación

El horneado

Para que un pan te quede bien es importante controlar la temperatura, tiempo de cocción y el vapor durante el horneado.

Echa un vistazo a estas dos video-recetas de panes sin gluten

video pan sin gluten
video receta pan sin gluten

Los ingredientes básicos para hacer un pan SIN GLUTEN son: 1 harina SG, 1 almidón SG, levadura, agua, azúcar, sal, psyllium husk y goma xantana.

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