Algunos consejos para hacer pan sin gluten. Aprende lo básico para hacer tu propio pan en casa.

pan sin gluten

Si no puedes comer gluten probablemente lo que más eches de menos- es comer pan del bueno.

Hacer pan sin gluten no es fácil y no se consigue a la primera. Pero no te desanimes, con la práctica le irás cogiendo el truquillo y podrás hacer tu propio pan en casa.

Para hacer un pan normal, con gluten, solo necesitas mezclar harina, agua, levadura y poco más.

Para hacer pan SIN GLUTEN necesitas mucho más que harina, agua y levadura. Necesitas combinar diferentes harinas, almidones y varios ingredientes que sustituyan al gluten. De esta forma conseguirás una masa elástica con la que poder trabajar (amasar) y una miga blanda y esponjosa.

Antes que nada, NO soy una experta en panadería/repostería sin gluten. Estoy constantemente aprendiendo y os voy compartiendo las recetas a medida que voy aprendiendo.

He aprendido mucho de los videos de Eva de @glutendence y de libros como “Baked to perfection” de @theloopywhisk.

TIPS hacer pan sin gluten

Algunos consejos para hacer tu propio pan sin gluten en casa


hacer pan sin gluten
  1. Combina diferentes tipos de almidones para conseguir una miga esponjosa, blandita y aireada. )
  2. No olvides añadir un sustituto del gluten como el psyllium husk y la goma xantana. Sé que son difíciles de encontrar y que se utilizan solamente 2 cucharaditas en las recetas. Pero créeme, esas 2 ctas te van a permitir amasar bien y conseguir una masa elástica y esponjosa.
  3. Amasado y fermentación larga
    Dedícale un buen rato a amasar y dale tiempo de fermentación. Si tu cocina esta fría, pon la masa (tapada) dentro del horno a 25-30ºC y déjala reposar entre 1-2 horas.

Combina diferentes harinas, almidones y proteínas para conseguir elasticidad, esponjosidad y una “miga aireada”.

Lo verás en muchísimas recetas sin gluten y seguro que piensas ¿necesito mezclar tantas harinas/almidones diferentes para hacer pan?

Sí, necesitas combinar diferentes harinas para conseguir esa miga esponjosa que tanto buscas. Además cada harina tiene un % diferente de proteína o capacidad para absorber agua. Combinando diferentes harinas/almidones consigues un buen resultado. (esto lo he aprendido del libro de Katarina “Baked to perfection” (100% recomendable)

Echa un vistazo a esta video-receta de pan sin gluten paso a paso

video pan sin gluten

Los básicos para hacer pan sin gluten

Los ingredientes básicos para hacer cualquier pan sin gluten son:

  1. Harina SG (normalmente se combinan 2 harinas)
  2. Almidón SG (puedes utilizar 1 o almidones)
  3. Sustituto del gluten (lo ideal es combinar varios)
  4. Sal
  5. Levadura
  6. Azúcar

Asegúrate de que las harinas y almidones estén certificadas como sin gluten y libres de contaminación.

hacer pan sin gluten
Harinas más utilizadas para hacer pan SIN GLUTEN:

-Arroz integral
-Maíz
-Trigo serraceno
-Teff
-Sorgo
-Mijo
-Quinoa

Más info de las harina sin gluten en este post: Tipos de harinas sin gluten

Combina diferentes harinas y almidones para conseguir un buen resultado.

harina de arroz
harina de avena
harina de mijo
harina de quinoa

Lo que necesitas saber de las diferentes harinas sin gluten es que…

  1. Cada harina es diferente y tiene un contenido o un % diferente de proteína.
    • Hay harinas como la de trigo serraceno que tienen un nivel de proteína más alto que otras harinas.
    • La cantidad de proteína que tiene una harina influye en la elasticidad y en la capacidad que tiene para absorber agua. Salvo alguna excepción, cuanta más proteína tenga una harina, más agua podrá absorber.
    • Las harinas como la de trigo serraceno, mijo o teff tienen un nivel más alto de proteína que los almidones.
  2. Los mix. comerciales de harina sin gluten o también conocidos como PREMEZCLA PANIFICABLE SIN GLUTEN suelen contener una gran variedad de harinas y almidones en la mezcla.
    • Suelen llevar harina de arroz, de sorgo, de maíz, de lino, de quinoa… y algunos almidones como el de maíz, de patata o tapioca.
    • Además le suelen añadir varias fibras vegetales como el psyllium, goma xantana o goma guar. Estas fibras vegetales aportan elasticidad y cohesión a la masa.
    • Lo bueno de estas premezclas es que en un solo paquete tienes un mix de distintas harinas con una proporción equilibrada para conseguir buenos resultados. El inconveniente es que si tienes intolerancia a más de un cereal, los mix comerciales de harina sin gluten para pan, no te van a servir. Además, muchas veces son muy caros.

hacer pan sin gluten

La proteína en las harinas

El nivel de proteína que hay un pan sin gluten es muy importante.A la hora de escojer las harinas y almidones has de tener en cuenta el nivel de proteína de las harinas.

Un pan hecho con un nivel de proteína más elevado tardará más en secarse.¿Porqué? Porque las harinas con un nivel alto de proteína suelen retener la humedad.

¿Qué harinas tienen un nivel más alto de proteína?

Las harinas con un nivel más alto de proteína suelen tener una capacidad más alta de absorber agua.

harina de teff
pan

Almidones para hacer pan sin gluten

Los almidones son muy importantes a la hora de hacer pan sin gluten, ayudan a conseguir una miga muy esponjosa pero su valor nutricional es muy inferior a las harinas de cereales.

Los más utilizados son el de Tapioca (o yuca), maíz y el de patata.

¿Qué tienes que tener en cuenta a la hora de utilizar almidones?

¡Utiliza las harinas y almidones certificadas como sin gluten y libres de contaminación!

almidon
almidon de patata para hacer pan sin gluten
yuca para hacer pan sin gluten

Sustitutos del gluten para hacer pan

Los llamados “sustitutos del gluten” son ingredientes crean un efecto similar o se parecen un poco a la proteína del gluten (pero siendo aptos para celíacos.

Hay ingredientes que al entrar en contacto con líquido crean una masa/gel viscoso que crea el efecto aglutinante y elástico. Añadiendo este ingrediente a una masa sin gluten consigues crear esa elasticidad necesaria para amasar y conseguir una buena miga.

Si quieres una masa sin gluten esponjosa y fácil de manejar, necesitas combinar varios sustitutos el gluten. No basta con utilizar un solo sustituto del gluten, la clave es combinar varios como por ejemplo: almidón de maíz+ psyllium husk + goma xantana + harina de arroz.

Si quieres saber más acerca de los sustitutos del gluten echa un vistazo a mi post: Tipos de sustitutos del gluten

psyllium para hacer pan sin gluten

Levadura, sal y azúcar – imprescindibles para que el pan suba

Como cualquier receta de pan, necesitas sal para dar sabor, azúcar para activar la levadura y levadura para que el pan crezca y doble de volumen.

Si no tienes levadura puedes utilizar masa madre. Pero tendrás que ajustar la cantidad de agua y harina de la receta, ya que la masa madre es un fermento que contiene harina y agua,

¿Sabes qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural que se consigue mezclando harina y agua. Normalmente la masa madre se hace con harina de trigo pero la verdad es que puedes hacerla con casi cualquier harina. Puedes hacerla también sin gluten.

Te cuento qué es y como preparar tu propia masa madre en este post.

levadura para hacer pan sin gluten

masa madre sin gluten

Más recetas de pan sin gluten

Info y posts básicos sobre la panadería y cocina sin gluten

Echa un vistazo a estas dos video-recetas de panes sin gluten

video pan sin gluten
video receta pan sin gluten